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灵璧烘焙学校教你面包的翻面技术
0灵璧烘焙学校教你面包的翻面技术， 翻面技术：翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出， 缩减面团体积。翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。 翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。 观察面团是否到达翻面时间，可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的60％，第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。如使用的是蛋 白质含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约需4～5次，同时提前进行第一次翻面。灵璧烘焙学校教你面包的翻面技术
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提问者：百甲王老师 提问时间：2020/4/30 10:50:06
