在宿州学校烘焙中常用的那些油，烘焙中常用的那些油你都知道吗？
0 在宿州学校烘焙中常用的那些油，烘焙中常用的那些油你都知道吗？
1、黄油
黄油，英文Butter，是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，就是动物性黄油，也有些地方称之为奶油或者牛油，但值得注意的是，它并不是牛肉脂肪中提炼出来的油脂。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态，冷藏后又会变回固态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化成液态后是不能打发的。然而我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。所以，一定要分清楚，“淡奶油（稀奶油）”和奶油完全是两种东西！（我个人观点：家庭制作，建议使用）
2、植物黄油
植物黄油，英文名是margarine。它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的麦琪林、玛琪琳等等，固状。可以是块状，也可以是片状。植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。但是植物黄油不可以完全代替黄油,一方面植物黄油的口感差。它的口感吃起来让人觉得不舒服,口感粘腻，不爽滑。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。另一方面，也是最致命的缺点是，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸。早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。现代研究的深入使反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，不要觉得植物的就一定是健康的，那要看是天然的植物，还是被化学加工后的植物。人体还是需要摄入一定比例的动物油才会更加健康的。（我个人观点：家庭制作，不建议使用，反正我是坚决不用）美国规定食品标签必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过2%;在加拿大，食品标签必须注明反式脂肪含量，并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。然而目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也知之甚少。专家建议市民在购买食品时，最好要特别留意一下有无"人造黄(奶)油"、"氢化植物油"、"植物黄(奶)油"等字样，以区分是否含有反式脂肪酸。
3、淡奶油
淡奶油也叫稀奶油，英文名是Cream，它是在对全脂奶的分离中得到的。脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和奶茶中，也可用来制作甜点和糖果，最主要的用法是打发用于蛋糕裱花。裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了，它本身不含糖，打发的时候可适量加糖。保存期限比较短，而且只可冷藏，不能冷冻。（我个人观点：家庭制作，建议使用）
4、植脂淡奶油
植脂淡奶油是人造奶油，即氢化植物油。成分包括棕榈油玉米糖浆及其它氢化成分。含糖，打发后容易成型，裱花比较容易，各种造型也比较容易，相比动物淡奶油来说不容易融化，不易变形。保存容易，可以冷冻。但是味道和口感比较差，健康与否暂不评论。也有些说法是植脂淡奶油热量低，成本低，操作易上手，成品更漂亮，与动物淡奶油相比有诸多优点。（我个人观点：家庭制作，不建议使用，反正我是坚决不用）
5、起酥油
起酥油或称起酥玛琪琳。生产起酥油的原料油有两大类:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油;动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好。（我个人观点：家庭制作，不建议使用，反正我是坚决不用）
6、白油
白油俗称化学猪油或氢化油，起酥油的一种，也就是植物起酥油。是油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。（我个人观点：家庭制作，不建议使用，反正我是坚决不用）
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提问者：武老师 提问时间：2020/8/23 11:16:23
