涨知识--蛋白霜你真的懂吗？
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今天宿州百甲高级西点蛋糕培训学校就给大家安利一下蛋白霜，这个在甜点中举足轻重的角色。下文一些心得体会，分享给大家。
蛋白霜（meringue），简单来说，是将蛋白和相当于蛋白重量两倍的糖一起打发至出现比较硬挺的尖（也叫硬性发泡/干性发泡）的状态。
根据制作方法的不同，
通常我们将蛋白霜分成以下三类：
法式蛋白霜（French meringue）
不需要任何加热，将蛋白和糖直接混合打发。
瑞式蛋白霜（Swiss meringue）
蛋白和糖混合均匀，加热到55-60℃打发。
意式蛋白霜（Italian meringue）
需先将糖和水一起煮至118℃，再将糖浆倒入蛋白打发。
蛋白霜可以充当其他产品的成分之一，比如用来做马卡龙、做达克瓦兹（dacquoise）、意式蛋白霜可以作为慕斯的base。蛋白霜本身也可以直接被烤制成蛋白糖，一种嚼起来嘎嘣脆的小食品。挤成特殊造型的蛋白糖也经常被拿来作为甜点的装饰。
初级时的课余练习--蛋白糖蘑菇
法式蛋白霜
法式蛋白霜由2份糖和1份蛋白组成，通常制成硬壳式蛋白酥。它可能看起来用了很多糖，但这些糖是用来形成硬壳的。如果减少糖的用量，就会导致蛋白霜的质地比较柔软和黏糊。法式蛋白霜通常可以用干性原料调味，比如巧克力、咖啡粉、香料或磨碎的坚果等。烘烤好的法式蛋白酥一般要密封并在室温下保存。由于不含水并且充满了糖，它基本上不会变质。如果放在冰箱的冷藏室或冷冻室，不久后它就会变得潮湿，因为其中有非常多的气孔，能够吸收空气中的水分。
小提示：制作法式蛋白霜最好用新鲜蛋白，因为巴氏消毒蛋白液张力差一些，有时会造成蛋白怎么打也打不起来或者打不到干性发泡的状态。当然也不排除工具沾了油污、糖不干净等因素。
意式蛋白霜
意式蛋白霜比法式蛋白霜柔软得多，不能制成硬壳式蛋白酥。另外，它通常是其他酱料（如奶油霜或慕斯林霜）的一个组成部分，用来提供轻盈的质地。它还可以作为某些糕点（如火焰冰激凌）的糖饰或塔（如柠檬蛋白霜塔）的顶部装饰。
瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜中糖和蛋白的比例和法式蛋白霜中的一样，也是2份糖配1 份蛋白，因此瑞士蛋白霜也可以用来制作需要硬壳的糕点。但它们的制作方法不一样。蛋白和糖一起放在厨师机的搅拌缸中混合，先放在装有热水的双层蒸锅上手动打发，直到混合物的温度达到149℉（65 ℃）。达到这个温度时，蛋白会凝固并且比较稳定。之后，把搅拌缸安装到厨师机上，继续搅打泡沫状的热混合物，直到温度恢复至室温。和法式蛋白霜一样，瑞士蛋白霜可以用来制作需要硬壳的糕点，但是很多糕点师喜欢把它用在奶油霜里，因为它的稳定性很好。
不论你用什么方法制作蛋白霜，必须确保蛋白里没有脂肪，因为脂肪会阻碍蛋白形成小气泡。脂肪有可能来自少量蛋黄或者有油的搅拌碗或打蛋器。如果搅打2 分钟后你发现蛋白中没有产生泡沫，就不要再费力搅打了，因为就算你再搅打几小时，蛋白的体积也不会增大。你要做的是倒掉这些蛋白，彻底洗净所有工具并擦干，重新称量原料和制作。制作蛋白霜所用的糖是白砂糖或超细砂糖。其他类型的糖（如红糖）不合适，因为其中的杂质会让蛋白霜和制作意式蛋白霜的糖浆结晶。你会发现待打发的蛋白中要加某种酸性物质，它可能是一滴柠檬汁、一小撮塔塔粉或海盐。酸性物质有助于强化蛋白组织以使蛋白凝固，同时使其包裹更多空气。
小提示：
倒糖浆时不要将糖浆直接倒到打蛋头上，这样容易造成糖浆飞溅。原本应该打入蛋白的糖无形中减少，飞溅至盆壁的糖浆凝结成块影响蛋白霜的细腻。
根据配方的不同、产品的差异、chef的操作习惯、空气湿度等很多因素的不同，糖浆的温度会有很大不同。
影响蛋白打发因素
不易打发 容易打发
粘性 强 弱
温度 低（冷藏） 高（常温）
鲜度 新鲜 不新鲜
砂糖 打发前期加入多 打发后期加入多
粘性：蛋白的粘性越高越不容易打发，但打发后的气泡细小而稳定。相反粘性越低越容易打发，但打发后的气泡粗大且容易消失。
温度：蛋白的温度越低粘性越高，随着温度的升高粘性会降低。
鲜度：用来打发的鸡蛋最好不要使用刚产下的鸡蛋，要过些时日再使用，这是因为鲜度下降会使鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样性蛋白，变得容易打发。但要记住水样性蛋白过多的鸡蛋打发后气泡粗且稳定性差。
砂糖：砂糖吸收蛋白中的水分后会增加蛋白的粘性，使气泡更加安定。
此外，蛋白霜根据打发方式，加入砂糖的量和时机等都会有所不同。
一般砂糖在打发前期加入多，气泡细小而又安定，烤制后具有粘性且表面酥脆，内部湿润。减少砂糖量或在打发后期加入砂糖多，得到的气泡粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。
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提问者：武老师 提问时间：2020/9/30 11:02:16
