[高校饭堂现奇葩菜]高校饭堂管理_高校饭堂现奇葩菜 网上掀食堂"名菜"PK潮

天津高校饭堂再现奇葩菜 整条青瓜炒大葱

精彩内容：

学校饭堂的饭菜多数无甚惊喜兼味道平平，但位于天津市的中国民航大学饭堂厨师发挥“小宇宙”，继早前中秋的蕃茄炒豆沙月饼外，近期又再力创奇葩菜式“青龙出海”，用整条青瓜炒大葱，惊爆网民眼球，大呼该校饭堂的菜餚是充满创新精神的黑暗料理。

据网上照片显示，原条青瓜足有小臂长，炒软后挟出碟上菜，卖相爆笑。

此奇葩菜式曝光后瞬即引起网民疯狂评论，有人讽刺饭堂厨师“虽然懒惰不切青瓜，但精心挑选每一条青瓜，配以辅料大葱合炒”，太有“诚意”；有人笑问该些奇葩饭菜“是不专供飞行员的”；有人则揶俞该厨师“热爱生活，勇于创新，不出3年，中国民航大学定会成为世界一流高校”。

图为之前的番茄炒豆沙月饼。

苹果炒西瓜、豉油鸡头、菠萝炒番茄、玉米炒葡萄(扬子晚报郑玲玲制图)

桃子烧豆腐、南瓜炒猪肝、生菜炒青菜……食堂里的奇葩菜常常让学生和上班族吐槽不已，却让不少大厨觉得完全没有问题，背后自有一番合理。饭菜烹饪是否奇葩，究竟如何判定，扬子晚报记者采访烹饪专家介绍奇葩菜背后的故事。

网络名词

食堂菜：是指食堂做出的菜，广泛分布于全国各地，水平参差不齐。由于分布广、食客多，被众多网友称为“全国第九大菜系”。以不放肉和几乎不放油与“贵、丑、少”闻名，善于烹饪水果，对糕点(饼、包等)进行二次加工(煮、炖、炒等)。

“奇葩”菜单1

桃子烧豆腐

厨师：“见惯不怪”，很多水果都可入菜，创意还有营养

时令水果被当做菜肴来制作，在很多人眼里是奇葩的一种表现，前段时间一道“荔枝塞肉”甚至被很多网友吐槽为“黑暗料理”，新鲜荔枝剥壳去核，中间塞上剁碎的肉馅，加以烹调，这样的搭配让不少人觉得难以接受，主持人蔡康永都调侃道：“荔枝到底是哪方派来的间谍？真的很坚强。”

但记者在采访中了解到，类似的搭配在食堂菜中并不少见。“夏天不是桃子上市吗，我们单位前段时间有一道‘桃子烧豆腐’你说是不是够古怪，刚开始还以为是萝卜，吃了半天才发现竟然是甜的。”上班族小吴告诉记者，自己是北方人，对于这样半咸不甜的搭配很难接受。除此之外，什么“香瓜炒里脊”“草莓咕咾肉”“菠萝烧排骨”等等都曾经被人称为奇葩菜。

但是对于类似的搭配，扬子晚报记者采访了几位厨师，却表示“见惯不怪”。某机关食堂的张师傅告诉记者，在很多地方，尤其是盛产水果的地方，差不多所有的当季水果都可以入菜。“我过去在广东学厨过，很多水果都是可以入菜的，不但不奇葩，还有创意的成分在里面。”他告诉记者，在西餐中水果入菜尤为常见，这样的做法还特别适合夏天，兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美，可消暑，可去腻，且清淡可口。据介绍，比较常见的水果菜还有：雪梨炒花枝片、菠萝炒鱼片、火龙果炒鳝球、苹果咖喱鸡等等。

“奇葩”菜单2

土豆大团圆

厨师：土豆洋葱这类百搭菜便宜还容易存放，所以用得多

“昨天去食堂吃饭，土豆片、土豆丝、土豆泥竟然在一天同时出现在公司午餐的餐盘里，厨师大叔，您老是想让它们一家团圆吗？”一位江宁的IT男向记者抱怨说，自己最讨厌吃土豆，但是土豆确是食堂里出现频率最高的菜。

无独有偶，在新街口一家办事处上班的刘小姐告诉记者，有一天，自己在食堂打的饭是包菜炒肉，手撕包菜和包菜汤。

“一段时间，看看食堂菜谱上出现频率最高的菜，就知道菜场里哪一种菜最便宜。”刘小姐总结到，那些经常出现在食堂伙食里的菜往往价格比较便宜。

“就找不到一道没有胡萝卜的菜，还有洋葱，什么菜都要加一点。”在南京一家IT公司上班的顾先生告诉记者，类似的菜肴在食堂里比比皆是，这一段时间最便宜的蔬菜是什么——土豆。

“蔬菜越来越贵，食堂的经营成本增加，但是要是提价的话压力比较大，所以尽量选择大路货的食材，像土豆、洋葱这样的菜一次可以采购很多，也不容易坏，价格又便宜，多用一点可以降低成本，除此之外，这样大路货的蔬菜接纳度比较高，一般人不会有太大的异议。”吴师傅是一家公司食堂的厨师，他向记者透露这类百搭菜出现的原因。

“奇葩”菜单3

青菜炒生菜

厨师：虽然奇怪，但只要不相冲，混搭背后是再利用

“前两天在食堂吃饭，打了个青菜，一看，还是混搭的，里面不仅有青菜，还有生菜。”杨女士告诉记者，自己在家烧菜几十年，还真没这样搭配过，搞不懂食堂师傅这样的搭配究竟有什么意义。

“打了南瓜，吃着吃着，发现怎么这么硬，以为是南瓜皮没有去，仔细一看，里面居然是猪肝，这是什么狗血搭配啊！”在一家媒体工作的刘先生几天前发微博抱怨单位食堂的菜肴搭配，顿时引来不少同事的共鸣。

“不知道为什么，我们单位食堂做菜特别喜欢用油条，什么白菜油条、丝瓜油条，就忍了，有一次居然整了一个什么糖醋里脊，后来一吃，哪里是什么里脊肉啊，就是糖醋油条。”对于食堂的万能油条菜，南京市民王小姐表示很不理解，不知道为什么食堂师傅会如此钟爱油条。

对于这些奇葩菜，一家单位食堂的厨师李师傅向记者透露说，其实食堂菜的搭配受到很多因素影响，“有的时候，刚巧就这两种食材了，索性搭配在一起，虽然有点奇怪，但不相冲，不影响吃就行。而油条这样的菜就更不奇怪了，我们一般早饭单卖油条，中午把没卖出去的油条做煎饼果子卖，晚上把仍然没卖出去的油条炒白菜卖。还有曾经出现的辣椒炒月饼，肯定就是因为之前做的月饼没有卖完，所以这样混搭的。”(扬子晚报记者柳扬)

厨师的创意加上原料的限制

五色丸子炖韭菜牛肉。景洁摄

南瓜炒猪肝。刘浏摄

江苏烹饪协会副秘书长周明元向记者介绍说，随着物流的发达，现在人做菜的原材料越来越丰富，搭配也更加巧妙多样，因此不少厨师都喜欢进行打破传统的创新，而所谓的奇葩菜也是在这个情况下产生的。

单位或者学校的食堂菜中多出现搭配奇怪的菜，一方面是厨师的创意，一方面可能也受到原材料选择的局限。

奇葩菜如何改进？

在质感、形状搭配上尽量相似相近

在菜肴的制作和搭配上，一般要在味道、质感、形状、色彩几个方面达到和谐。比如说味道上，食材的搭配不能相克，不能搭配出怪味道，比如香椿和韭菜，都是味道都比较重的菜，一般会跟味道淡的食材搭配，比如香椿拌豆腐，韭菜炒鸡蛋，但如果是香椿和韭菜一起烹饪就很不合适，容易产生怪味道。

在质感的搭配上，尽量要做到接近，比如硬的跟硬的，软的跟软的，脆的跟脆的一起烹饪，像这一道南瓜炒猪肝的菜肴，虽然在营养上没有问题，但是在质地上就显得有些奇怪，猪肝这种食材经过烹饪后质地会变硬，而南瓜则刚好相反，两种菜搭配起来，南瓜熟成糊状而猪肝则比较硬，的确显得有些奇怪。

在形状的搭配上，一般菜丁要搭配丁，条要搭配条，丝要搭配丝，比如有的藕片炒青椒丝，就不是很合适。此外，色彩搭配也很重要，好的搭配能够引发食欲，而差的搭配则毁人食欲。

玉米炒葡萄

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