[湘菜厨师唐杰网站]湘菜大师唐杰_一道高水准的创新湘菜 香酥羊排

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精彩内容：

一道高水准的创新湘菜 香酥羊排。新派湘菜是以传统湘菜为基础，结合湘菜厨师们深厚的功底及饮食潮流而来的。借鉴也是湘菜厨师完善新派湘菜的一种方式，现在很多的湘菜餐厅打开菜谱一看，很多的湘菜都可以看到粤菜，川菜，鲁菜的身影，但是菜品上桌以后，还是湘菜那熟悉的味道，但这样的湘菜品种更丰富，味型更特别，菜式更漂亮。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。

提前预制

1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2、高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

制作流程：

1、油炸：取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料制作：水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键：最好选择30-40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

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