[杨秀措次仁拉索]旦正才让杨秀措_次仁罗杰： 新派藏餐展藏家风情

石头朝霞广场舞次仁拉索《三人》藏族舞蹈

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图为手拿“2015拉萨厨神”奖杯的次仁罗杰。

初见次仁罗杰，让人感觉安静腼腆。但穿上厨师服的他立马生龙活虎，灵气十足。

今年30岁的次仁罗杰出生于山南地区洛扎县，曾因家中贫困放弃学业待业家中。十年前，次仁罗杰到拉萨的亲戚家中做客，热情好客的亲戚请大家在一家藏餐餐厅 吃饭。“餐馆里怎么会做出这么美味的食物，我想做一名厨师做出可口的饭菜给大家品尝。”次仁罗杰把想法告诉了亲戚，亲戚又热心帮助他在一家酒店找了一个汉 族厨师当师傅，开始了学厨之路。

图为次仁罗杰烹饪的菜肴——“康巴汉子”。

从小几乎没有和外乡人打过交道，汉语水平也很差，也没有做厨师的基础。最初学厨的日子是相当的艰难，1年多的时间里，次仁罗杰做的都是一些打杂的活。在随后的3年多时间里，次仁罗杰潜心向师傅学习得以出师。

次仁罗杰自始至终忘不了第一次进藏餐馆时菜肴的味道，再加上外地游客对拉萨藏餐的热捧，他对自己发展的方向作了重新定位——做新派藏餐厨师。

“外地游客对传统的藏餐不是很适应，于是我们就做了一些改良，比如用色拉油代替酥油、让荤素搭配更合理等等。”次仁罗杰说道。

图为次仁罗杰在拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛中的获奖作品——“吉祥八宝羊”。

可谓是十年磨一剑。从凉菜到热菜，次仁罗杰现在会做200多种菜肴，先后荣获了“中国名厨最佳新人王奖”、“中华金厨奖”、“2015拉萨厨神”等称号。

在2015年的拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛中，其中一道命题是用羊头制作一道菜。经过15天的深思熟虑，次仁罗杰制作的“吉祥八宝羊”打破了羊头惯有 的煎炒烹饪方法，以蒸煮的方式，将羊头的各组成部分制成了亚东木耳羊皮冻、羊舌冷拼、鸡爪谷糌粑、青稞皮冻、压缩羊头肉冷拼，以及传统小吃——堆、白米糌 粑、青稞糌粑八道精致小菜，配以朗县藏式辣椒、青稞酒，一菜八吃，创意十足。以一个装饰精美的羊头为中心，八道菜摆放在一个直径为一米二的大圆盘里，彰显 了大气独特的藏式风情。“外形大气、色彩艳丽、脍炙人口。”评委们在品尝此道菜肴后咂嘴咂舌地说道。

图为次仁罗杰烹饪的菜肴——“火焰山羊排”。 图片均由记者格桑伦珠摄

中国烹饪源远流长，博大精深，在世界上享有很高的声誉，与京剧、中医、武术一起被誉为中国的四大“国粹”。烹饪是科学，是文化，也是一门艺术。这也是次仁 罗杰对自己所从事的职业一种理解。藏餐材料取材于西藏农产品，还要展示出藏族文化和藏族风情。“火焰山羊排”、“康巴汉子”、“吉祥双宝”，为了给菜品取 名，次仁罗杰也是费了不少心思。为了做好一道菜，不仅要花心思，还要花时间。就拿“火焰山羊排”来说，做成后的样品形似一把扇子，扇叶部位取自羊排的精华 部分，经过腌制后放入烤箱，烤熟后的羊排呈现出金黄色，将其摆放成一个扇子的形状，再用绿色的菜心装饰中间和周边，最后用细长的红辣椒丝和鸡蛋丝作穗状点 缀。“这一道菜花费时间就较长，想要品尝的顾客需要提前预订。”次仁罗杰说道。

“我希望，藏餐能够面向国际化发扬光大，从凉菜、热菜到小吃都能像中餐宴席一样能完整单独成宴。”对于未来，次仁罗杰充满了信心。

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王军强： 独具匠心显自然风貌

图为手拿“2015拉萨厨神”奖杯的王军强。

8年前，在亲戚的带动下，王军强从老家甘肃天水来到拉萨打工。一听老家是甘肃天水，记者便说道：“做面食可是甘肃人的强项呢。”

“在老家的时候，我都不会做面食，到了拉萨后也是跟随广东、四川的面点师傅学艺的。”闪着一双大眼睛，今年30多岁的王军强有点害羞地说道。

图为王军强在拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛中的获奖作品——“自然风情”。

二十岁出头便来到拉萨打拼的王军强，现在练就了高超的面点制作技艺。去年举办的拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛，是王军强第一次参加厨艺比赛。虽然是第一次参加比赛，王军强丝毫没有怯场，沉着应战，一举荣获了“2015拉萨厨神”的称号。

“自然风情”是他的比赛获奖作品，将面粉、奶黄、椰浆等原材料制成蘑菇造型，蘸以巧克力酱，上笼蒸熟之后便呈现出一朵朵草菇的造型，造型真假难辨，入口松 软香甜。用蔬菜丝炸成的草甸，将蘑菇形的面点在上面随意堆放，再放入几个用鹌鹑蛋做成的小兔子，整个画面活泼可爱，造型逼真。“象形逼真，奶黄味突出，香 柔可口。”评委们在品尝完后，发出啧啧的赞叹声。

图为王军强制作的面点——“海棠酥”。

可谓是慢工出细活。初到拉萨时，饭店里的面点师傅很紧缺，王军强找了门道成为制作面点的学徒。发面、揉面、做馒头、抄手、饺子、面条，王军强跟着老师一点一点地从最基本的学起、做起。在跟随师傅学了4年时间，才到别的饭店求职。

“要想做好一名面点师傅，就要多观察、多练习，拓宽自己的想象力。”王军强分享自己的经验，“面点就讲究口感香柔和造型动人，手艺练得怎么样，作品一拿出就看得出来。”

图为王军强正在制作面点。

在河北大厦的餐厅里，王军强现场给记者展示了制作“海棠酥”的制作过程。在面粉中加入适量的黄油，揉好后切成一小段，用剪刀和小刀裁出海棠花的形状。在圆 盘中，用巧克力酱裱出一棵大树，蔬菜汁装饰树叶。再将准备好的面团放入油锅中用小火慢慢炸透炸熟，在阵阵香气中，面团随着温度的升高，花瓣的层次开始显现 分明。将沥干后的面团放置在巧克力酱绘制的枝干上，用红色的果酱点缀花心，忽如一朵朵海棠花绽放开来，生动无比。一道“海棠酥”在几个小时后呼之而出，让 人倍感喜悦。

没有跟随师傅学习后，王军强还经常购买资料和观摩视频自学，跟上市场的潮流。“我认为制作面点的技艺，没有最好，只有更好。唯有不断地努力奋斗和学习，才能取得更高的成绩。”王军强的话语十分谦虚，都透着一股不断进取的劲儿。

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